CANTINE : POURQUOI EST-ELLE SI BONNE ?

Après avoir mangé de nombreuses fois au self du lycée André Cuzin, l’excellente nourriture sortant de cette cuisine a éveillé notre curiosité. Nous avons décidé d’aller interroger le chef pour enfin comprendre comment peut-on cuisiner aussi bien ? Comment on s’organise pour que ces délices arrivent dans nos assiettes et quels projets gustatifs peuvent encore nous réjouir ?

Depuis tout petit le chef cuisinier a voulu faire ce métier. Il a fait deux ans en C.A.P cuisine, après cela il a travaillé en tant que saison pendant l’été et l’hiver dans des restaurants traditionnels. Ensuite il est devenu gestionnaire de stocks pour enfin travailler en restauration scolaire.

L’équipe est constituée de deux cuisiniers : M.COILLARD le chef et Eva ainsi que d’une aide cuisinier Valérie. L’ambiance qu’il y a en cuisine est excellente avec une organisation très bien structurée et une bonne équipe. Si on mange bien, c’est peut-être parce que tout le monde est content derrière les fourneaux.

Ils commencent à 6h15 du matin et terminent à 15h30. Ils commencent par s’occuper des livraisons. Ensuite débute la préparation des repas. L’équipe mange avant nous … nous n’avons pas demandé si c’est pour tester le repas. Il y a deux services pour les élèves mais le rab est au deuxième service ce qui est particulièrement frustrant quand c’est très très bon. Après les deux repas, le chef cuisinier termine sa journée en faisant la paperasse ( hygiène, sécurité, etc.) pendant que le reste de l’équipe range la cuisine.

Les repas sont choisis un mois à l’avance à l’aide d’un plan alimentaire. Le bio est compliqué à avoir car la plupart des fournisseurs de bio ne vendent pas en direct à des petites structures comme les restaurants scolaires, mais uniquement aux grosses entreprises. Ils ne font pas assez de bénéfices en comptant les transports et la vente des produits bio. Du coup, le chef se fournit en produits bio auprès de fournisseurs sur des plateformes. Les produits de saisons sont favorisés pendant les repas mais parfois il n’est pas très évident d’en avoir.
Du cœur et de l’amour et bien sûr des connaissances du métier sont nécessaires pour rendre les élèves heureux à la cantine. Et puis il faut bien organiser les services de manière à préserver le calme, c’est important entre une matinée longue et un après-midi tout aussi long.

Pour résumer : on est bichonné et merci pour les bugnes ! Madame Rosenfeld les adore et elle n’est pas toute seule.

Flavyo et Etienne, entre décembre 2015 et janvier 2016

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